Asırlar önce “o bölgede yenen yiyecekler” ile “o bölgede üretilen şarap” arasındaki eşleşmeden ibaret olan şarap-yiyecek uyumu konusu, günümüzde sektörün en önemli uğraşı alanlarından birisi olmuştur. Usta sommelier Evan Goldstein, şarap ve yiyecek uyumu iki kişinin konuşmasına benzer demiştir. Birisi konuşurken diğeri dinlemezse, ortaya sadece gürültü çıkar. Yani uyumdan söz ettiğimizde mutlaka benzer özellikte şarap ve yemek seçeceğiz anlamına gelmiyor. Doğru seçimle birbirine paralel iki tat da uyumlu olabilecektir, birbirine zıt iki tat da.
Nasıl kebabın yanında ayran, yaş pastanın yanında kola içiyorsak; kimse kokoreçi kahveyle, kadayıfı şalgam suyuyla yemiyorsa; bira deyince patates kızartması, kavun peynir deyince rakı akla geliyorsa; şarapların da uyum sağladığı ve sağlamadığı yiyecekler vardır. Bir şarapsever bu ayrımı yapabilmeli, içtiği şaraba neyin iyi eşlik edeceğini bilerek çevresine de bu konuda ışık saçmalıdır. Tabi bu ışık “beyaz etle beyaz şarap, kırmızı etle kırmızı şarap” pırıltısından biraz daha fazla olsa iyi olur. Anlatmaya başlamadan, burada anlatacağımız konunun, kişiden kişiye çok değişebilecek ve epeyce subjektif bir “zevk meselesi” olduğunu da en baştan vurgulayalım.

sarapyemekuyumu

Şarabın yanına yiyecek seçerken, doğru eşleşmeyi yapabilmek için şarabımızı iyi tanımlamalıyız. Şarap tanımlarken de unutmamalıyız ki, şarabın ağırlığı ve dokusu, en az tadı ve aromaları kadar önemlidir. Şarap ve yiyecekteki tat ve aromalar birbirine paralel veya kontrast olarak bir uyum yakalayabilirse de, güçlü gövdeli bir şarapla zayıf bir tabak veya zarif bir şarapla ağır ve yoğun bir tabak uyum sağlayamaz. O nedenle ilk gözetmemiz gereken konu şarap ile tabağın ağırlıklarının uyumudur. Alkolü ve taneni yüksek, fıçıda beklemiş şaraplar ağır ve gövdeli grupta yer alırken, ince kabuklu üzümlerden yapılan ve meşe ile işlem görmemiş şaraplar ince, zarif şarap grubunda yer alırlar. Aynı üzümden hem ağır hem de hafif şaraplar yapılabileceğini de söyleyip konuyu iyice karmaşık hale getirelim ki, yazıyı sonuna kadar okumak zorunda kalın.

Verdikleri şarapların ağırlıklarına göre üzümleri  gruplayacak olursak:

Hafif beyazlar Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Şampanya ve köpüren beyazlar, Gruner Veltliner, Vinho Verde, Sultaniye, Hasandede, Narince

Orta ve ağır beyazlar Meşede beklemiş Sauvignon blanc, Alsace şarapları, Albarino, Beyaz Bordeaux (Semillon), Beyaz Burgundy, Rhone beyazları (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tămâioasă Românească, Amerikan Chardonnay, Emir

Hafif kırmızılar Beaujolais, Dolcetto, bazı Pinot noir şarapları,  Çalkarası, Adakarası

Orta kırmızılar Chianti, Barbera, Burgundy, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, bazı Pinot noir şarapları, Öküzgözü, Papazkarası, Kalecik karası

Ağır kırmızılar Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco, Barolo, Boğazkere

Şimdi de şaraptaki tat bileşenlerini hatırlayalım:

  • Tatlı tat veren maddeler (şeker, alkol)
  • Buruk ve acı tat veren maddeler (tanen ve diğer fenolik bileşenler)
  • Ekşi tat veren maddeler (organik asitler)

Bunların dışında az miktarda organik tuzlar ve bazı aromatik bileşenler de şarabın tadını etkiler.

Ağırlık uyumu Yukarıda da belirttiğimiz gibi uyumda en önemli bileşen ağırlıktır. Gövdeli, tanenli, meşe fıçıda beklemiş güçlü şarapları, ağır et yemekleri, güveç, av etleri gibi yağlı ve güçlü yemeklerle eşleştirmemiz gerekir. Tat yoğunluğu da ağırlığı belirleyen faktörlerdendir. Bazı yiyeceklerde tat yoğunluğu asıl yiyeceğin ağırlığının önüne geçebilir. Örneğin yoğun köri soslu bir tavuk yemeğinde şarabı tavuk etine değil, baskın olan sos tadına göre belirlemek gerekir.

Asidite uyumu Yüksek asitli şaraplar, yağlı yiyecekleri iyi tamamlar. Sirke ve limon soslu, ekşi tatlı yiyecekler ile de asitli şarapları tercih etmek gerekir. Bu nedenle zeytinyağının bol kullanıldığı İtalya’da şarapların asiditesi genellikle yüksektir. Asitli bir tabakla birlikte düşük asitli bir şarap içerseniz şarap size su gibi gelecektir.

Tuz uyumu Tuzlu yiyecekler tatlımsı şaraplar ile dengelenir. Tanenli şaraplar tuzlu yiyeceklerle uyum göstermez, tanen tadı baskınlaşır. Alkolü yüksek şaraplar tuzlu yiyeceklerle daha acımsı algılanır. Tuzlu yiyeceklerle içilecek şaraplar asiditesi yüksek ve düşük tanenli şaraplar olmalıdır.

Tanen uyumu Protein ve yağ içeriği fazla yiyecekler, tanenle uyum sağlar. Kuzu eti gibi yiyeceklerin ağırlığı ve yağlılığı, ağzı kurutan tanenli şaraplarla dengelenir ve adeta ağız bir sonraki lokma için yeniden tazelenir.

Tatlılık uyumu Şarap daima yiyecekten daha tatlı olmalıdır. Tatlı yiyecekler sek şarapların daha asidik ve mayhoş algılanmasına sebep olur. Tatlı ve asidik şaraplar ayrıca tuzlu yiyecekler, örneğin rokfor peyniriyle iyi uyum sağlar. Bir tatlı ile sek kırmızı şarap ise kötü bir seçimdir. Bu genel kurallardan sonra; kardeşim beni uğraştırma, somut örnek ver bana diyenler için bazı kestirme eşleşmeler sıralayalım:

Buradaki yiyecekleri ve şarapları nereden bulacağız diye sormayın, bunlar internetten toplanmış örnekler, bir kısmını ben de duymadım. Ama sitedeki her şarapla ilgili tadım notlarına nasıl bir eşleşme yapılabileceği konusunda görüşlerimi yazacağım.

Kırmızı şarap eşleşmeleri 
Mantarlı salatalar ile Cabernet Franc
Elmalı ördek eti ile kırmızı Burgundy
Domuz pirzolası ile Pinot Noir
Zeytinli kuzu incik ile Beaujolais
Portobello mantarlı ve kırmızı biberli burger ile Pinot Noir
Izgara somon ile Pinot Noir
Baharatlı karides güveç ile Mencia
Musakka ile Agiorgitiko
Kızarmış kuşkonmaz ile Chianti Classico
Biftek ve patates ile Sonoma Zinfandel
Kızarmış ördek ile Merlot
Sosisli makarna ile Primitivo
Fırında kuzu eti ile Cabernet Sauvignon

Rose şarap eşleşmeleri
Domates salatası ile Bandol Rose
Ton balığı ve yumurtalı salata ile Tavel Rose
Sebze çorbası ile Cotes de Provence
Balık çorbası ile bir İspanyol rosesi

Beyaz şarap eşleşmeleri
Avokado, domates ve ıspanaklı krepler ile Yeni Zelanda Sauvignon Blanc
Midye ile Şili Sauvignon Blanc
Tavuk burger ile Avustralya Chardonnay
Spagetti ile Greco di Tufo
Mantar çorbası ile Kaliforniya Sauvignon Blanc
Salatalık çorbası ile New York Riesling
Vietnam biftek salatası ile Gewurztraminer
Tavuk ve mantarlı paella ile Albarino
Deniz ürünlü makarna ile Tocai Friulano
Soslu domuz fileto ile Pinot Blanc
Kıtır enginar ile Soave
Pesto soslu makarna ile Vermentino
Yengeçli soğuk mısır çorbası ile Avustralya Chardonnay
Avokado ve istakozlu soğuk domates çorbası ile Bordeaux beyaz
Fesleğenli kabak çorbası ile beyaz Burgundy
Izgara mercan balığı ve Ratatouille ile beyaz Rhone Blend

Şampanya ve köpüklü şarap eşleşmeleri
Tütsülenmiş somon ve havyar ile Brut Blanc de Blancs
Tavuk ciğeri ezmesi ile Nonvintage Brut Rose Champagne
Kavun salatası ile Prosecco
Spaetzle’li ördek göğsü ile Chanterelles
Ispanak ezmesi ile Vintage Brut Champagne