Ne yaptığını bilen insan makbuldür malumunuz. Madem şarap yapımından söz edeceğiz, o zaman söze “şarap nedir” diye başlamak uygun olur.

Şarap, kimine göre ab-ı hayat (yaşam suyu), kimine göre ise bu dünyada içilirse haram ama öbür dünyanın ödülüdür. Yani bu dünyada içersen, öbür dünyadakini hakedemezsin. Oradaki istihkakı burada doldurmuş oluyorsun gibi. Bir nevi emekli ikramiyesini peşin harcamak gibi. Veya tabaktaki antep fıstıklarını önce bitirip sonunda leblebilere kalmak gibi. Öyle birşey işte. Ben de tam anlamadım aslında.

Türk Dil Kurumu sözlüğünde ise şarap, “üzüm veya başka meyve sularını türlü yöntemlerle mayalandırarak elde edilen alkollü içki, mey” olarak tanımlanır.

misirsarapyapimi

Yani sözlüğe göre, bildiğimiz meyve suyu “mayalanma” dediğimiz bir olaydan sonra şaraplaşıyor. Ama kardeşim süt mayalanmadan sonra ne güzel peynirleşiyor veya yoğurtlaşıyor, niye meyve suyu şaraplaşıp haram oluyor derseniz bilemem. Onu sığırlara sormanız lazım. Bir de süt eskiden bekleyince kımızlaşırmış ama şimdi buralarda pek kalmadı o işler, Orta Asya geçmişimizde kalmış.

Peki bu mayalanma da ne ola ki? diyorsanız işin kimyası aslında basit. Bazı “maya” cinsi mikroorganizmalar, içinde bulundukları ortamdaki bazı maddeleri parçalayarak molekül yapısını değiştirip, başka maddelere (etil alkol + CO2) dönüşmesini sağlıyorlar. Yani “her üzüm tanesinde bir şeytan saklıdır” dedikleri, bildiğin bakteri gibi birşey. O zaman mikroskop filan yok tabi, pek görememişler, şeytandır deyip geçmişler. Üzümlerin üzerinde gördüğümüz buğu gibi şey bu şeytanın ta kendisi işte. Yani üzümün doğal mayası. Mayalar da bu işleri bize iyilik olsun diye yapmıyorlar, onların da derdi beslenmek ve çoğalmak. Aynen biz insanlar gibi. Gelin dostlar şu insanlara şarap yapalım, peynir yapalım, yoğurt yapalım, yesin içsin eğlensinler dedikleri yok. Ama sonuç olarak maya dediğimiz bu yüce varlıklar meyvelerde ve meyve sularında doğal olarak bulunan şekeri kullanıp daha küçük bir molekül olan alkole dönüştürüyorlar. Ama burada da evrende geçerli olan temel kural işliyor, canlılar içinde bulundukları ortamda kullandıkları kaynakları tükettiklerinde kendileri de tükeniyor. Ortamdaki alkol miktarı belli bir orana gelince (%14 civarı) mayaların faaliyeti duruyor (fazla alkolün tüm faaliyetleri durdurduğu daha buradan belli). Dünya’daki oksijeni veya suyu tükettiğimizde nefes alamadığımız veya su bulamadığımız için bizim de faaliyetlerimizin duracağı gibi. Neyse konuyu dağıtmayalım, şarabın alkol derecesinin %14 civarında olmasının sebebi budur işte. Gördüğünüz gibi sihirli bilgileri edinmeye başladınız bile.

maya

Şarap Mayası

Basitçe kimyasını özetlediğimiz bu biyolojik süreç sonunda şarap oluşur oluşmasına ama, bu süreçte son ürünün özelliklerini belirleyen pek çok detay vardır. Dolayısıyla aynı gibi görünen iki sürecin sonunda detay farklılıkları ile binlerce dolarlık bir efsaneye de, köpeköldüren şarabımsı sirkeye de ulaşmak mümkündür. 

Şimdi gelelim şarabın oluşma hikayesine. Hammadde üzüm olduğuna göre iyi şarabın olmazsa olmaz şartı iyi üzümdür. Şarap üreticileri “iyi üzümden kötü şarap yapabilirsiniz ama kötü üzümden iyi şarap yapamazsınız” derler. Şaraplık üzüm ile sofralık üzümün birbirinden tamamen farklı olduğunu vurgulayıp, şaraplık üzüm çeşitleri konusunu başka bir başlığa bırakalım.

Şaraplık üzümün cinsi, yaşı, yetiştiği toprak, iklim, hasat zamanı, çevre bitki örtüsü, mevsimin kurak ya da yağışlı geçmesi, her şey üzümün kalitesini etkiler. Üzüm toplandıktan ne kadar kısa süre sonra işlenmeye başlarsa o kadar iyi olur. Bu süre uzarsa dalından koptuğu için direnci azalan üzümde bozulmalar başlayabilir. Mümkünse üzüm toplandıktan işlenmeye kadar geçen sürede soğuk tutulmalıdır. Üzümün işlenmeden önce yıkanması konusu tartışmalıdır. Üzümün yıkanmasıyla çeşitli kimyasalların, böceklerin, çer çöpün uzaklaşması sağlanır ama maliyet artırıcı bir işlemdir, üzüm ıslak kalırsa istenmeyen mikroorganizmalar üreyip şarabın tadını bozabilir ve yıkama suyu kalıntısı şarabın sulanmasına sebep olabilir. Dolayısıyla bazı üreticiler üzümü yıkar, bazısı yıkamaz. Yabancı maddelerinden ayrılmış üzümler, sadece kabukları çatlayacak ama çekirdekleri kırılmayacak derecede ezilirler. Eskiden bu işler ayakla çiğneyerek yapılırmış ama günümüzde bu işi yapan çatlatma makinaları vardır ve üreticiler bu makinalarla üzümleri çatlatırlar. Çatlatma aşamasında eğer çekirdekler ezilir ise çekirdekteki istenmeyen bazı acı tatlar fazlaca şaraba geçer. Çatlatılan üzümler saplarından ayrılıp maserasyon (yumuşama) kaplarına alınır. Bu aşama boyunca üzümün kabuk, çekirdek ve saplarında bulunan çeşitli maddeler (fenolik bileşikler, tanen, boyar maddeler, koku veren maddeler) şıraya geçer. Birkaç tür dışında tüm siyah üzümlerin şırası neredeyse saydam, hafif grimsi renktedir. Kırmızı şaraba rengini veren, siyah üzümün kabuklarında bulunan ve maserasyon sırasında şıraya geçen “antosiyanin” adlı boyar maddelerdir. Maserasyon kabına alınan mayşe eğer kültür mayasıyla mayalanacaksa kükürtlenir. Mayşe ne ki ne? herhalde yanlış yazdılar demeyin; mayşe, üzümün kabuğu, eti, şırası, çekirdekleri ve kaçınılmaz olarak araya girmiş saplarından oluşan karışımın ismidir.

ezme

Mayşe kültür mayası kullanmadan, kendi kendine mayalanmaya bırakılacaksa içine kükürt katılmaz. Kültür mayası kullanmadan, üzüm taneleri üstündeki yerli maya hücreleri aracılığıyla da şarap yapılabilir. Ancak birçok şarap üreticisi bunu riskli bulmaktadır. 3-5 yıllık asmaların bulunduğu genç bağlarda maya florası henüz tutarlı hale gelmemiş olabilir ve şırada hangi maya türünün baskın olacağı kestirilemez. Mayşeyi kükürtlemenin amacı üzüm tanelerinin taşıdığı “doğal” maya hücrelerini etkisiz hale getirmektir. Eğer üzüm hırpalanmış, ezilmişse, küflü veya çürümeye başlamış taneler varsa doğal mayaların yanısıra diğer mikroorganizmalar da (örneğin asetik asit oluşumuna yol açan bakteriler) çoğalmaya başlamış demektir. Bu durumda 75-100 mg/l oranında SO2 katılmalıdır. İşte şu ertesi gün baş ağrıtan kükürt efsanesinin sebebi budur. Kaliteli şarap asla herhangi bir alkollü içecekten daha fazla baş ağrıtmaz.

Bu aşamadan sonra mayşede bazı ölçümler yapılarak (sıcaklık, özgül ağırlık, pH, şeker oranı vs) ideal ortamın oluşup oluşmadığı kontrol edilir. Bazı üreticiler bu aşamada uygunsuz buldukları koşullara müdahale ederler. Bundan sonra bekleme kısmı başlar.

Doğal mayalarla şarap yapmaya karar verildiyse mayşeye kükürt katılmadığı için genellikle birkaç saat içinde mayalanma (fermentasyon) başlar. Aslında mayalanma üzüm taneleri patlatıldığı sırada başlar. Ancak kaynama şeklinde kendini göstermesi için üzüm taneleriyle birlikte gelip mayşeye karışan maya hücrelerinin yüzlerce kat çoğalarak yeterli sayıya erişmesi gerekmektedir. Bu da ortam sıcaklığına bağlı olarak birkaç saatle bir gün arasında bir süre alır. Kültür mayasıyla şarap yapmaya karar verildiyse mayşeye katılmış olan kükürtün etkisini yitirmesi için 24 saat beklenir. Ertesi gün kültür mayası “canlandırılarak” mayşe aşılanır. 4-5 saat içinde mayalanma sonucu açığa çıkan karbondioksit (CO2) kabarcıkları görünmeye başlar.

Maserasyon ile fermentasyon kavramlarını birbirine karıştırmamak için aralarındaki farkı vurgulamak gerekirse:

Maserasyon, üzümler ezilip maserasyon kabına konduğu anda başlar, şarap yaparın tercihine göre 3-4 günden birkaç haftaya kadar sürer ve şıranın mayşeden ayrılmasıyla son bulur. Maserasyon sürecinde üzümün kabuk, çekirdek ve sapındaki maddeler şıraya geçer.

Fermentasyon ise şıradaki maya hücrelerinin etkin hale gelerek ortamdaki şekeri etil alkol ve karbondioksite dönüştürme işlemidir. Fermentasyonun başlama noktası olarak CO2 kabarcıklarının görünmeye başladığı an kabul edilir. Bu da maserasyondan bir kaç saat sonra olabilir. Ortam sıcaklığına ve şıradaki mayanın türüne bağlı olarak fermentasyonun başlaması maserasyondan 1 gün sonraya kadar uzayabilir.

Görüldüğü gibi maserasyon ve fermentasyon bir arada yürüyen süreçlerdir. Bu bağlamda, daha önce “maserasyon kabı“ olarak anılan kaplara “fermentasyon kabı” veya “fermantör” adları da verilir.

Kimi şarap üreticileri maserasyonu fermentasyonun bitimine kadar uzatabilir. Hatta maserasyon, fermentasyon bittikten sonra da sürdürülebilir. Ama uzun maserasyon süreleri ev ortamında şarap yapanlar için yüksek risk taşır.

Beyaz şarap yapımında maserasyon ya çok kısa tutulur ya da hiç yapılmaz (üzümler ezildikten hemen sonra sıkılarak şırası alınır ki bu yöntemle kara üzümden de beyaz şarap yapmak mümkündür). Pembe şarapta ise yine kara üzüm kullanılır ama maserasyon süresi kısa tutulur. Rose şarap ise, kırmızı şarap ile beyaz şarabın karıştırılmasıyla yapılmaz, siyah üzümden kısa süreli maserasyonla elde edilir.

mayse

Mayşe (ing. mash)

Fermentasyon sonucu çıkan CO2 kabarcıkları yukarı yükselirken beraberinde mayşedeki üzüm kabuklarını da sürükler. Bir süre sonra kabuklar şıra üstünde birikip bir çatı (kubbe, kapak) oluşturmaya başlar. Çatıyı oluşturan kabuklar şıraya temas etmediği için hem kuruyarak maserasyon verimini düşürür hem de küf ve istenmeyen mikroorganizmaların çoğalması için uygun ortam oluşturur. Bu nedenle maserasyon sırasında oluşan çatı günde 4-5 kez kırılıp kabuklar tekrar şıraya karıştırılmalıdır. Çatı kırma sırasında mayşeye oksijen de karışır. Bu da özellikle fermentasyonun ilk günlerinde maya hücrelerinin yeterli miktara ulaşmaları için gereklidir.

Maserasyon sırasında mayşenin havayla (oksijenle) temasından kaçınmamak gerekir. Oksijen hem maya hücrelerinin sağlıklı çalışması için gereklidir hem de şırada kimyasal olarak indirgen ortam oluşmasını engelleyerek hidrojensülfür (H2S) gazının oluşmasını önleyebilir. Çünkü maserasyon sırasında oksijen teması az olursa, şarapta H2S oluşumuna neden olur. H2S gazı çürük yumurta kokusundan sorumludur. Bazı şarapseverlere göre eser miktarda H2S şarabın lezzetine olumlu katkıda bulunur. Ancak burunda algılanabilir derişime ulaşırsa (kimi kaynaklara göre 1 ppb – milyarda 1) şarabı içilmez hale getirebilir.

Maserasyona ne zaman son verileceği üreticinin isteğine bağlıdır. Maserasyon süresi uzadıkça üzüm kabuklarından, çekirdeklerden ve saplardan şaraba geçen madde miktarı artar. Ancak renk için aynı şey söylenemez. Şarabın rengi ilk günler giderek koyulaşır, 7-8 günde en koyu haline ulaşır, sonra giderek açılmaya başlar. Maserasyon boyunca hergün şarabın tadı, kokusu, rengi kontrol edilir; sıcaklığı, özgül ağırlığı ve pH’ı ölçülür. Sonunda şarap yapar maserasyonu bitirmeye karar verir. İşte şarap kalitesini belirleyen kırılma noktalarında birisi daha. Doğru zamanı saptamak tamamen ustalık isteyen bir konudur. Şıra süzülerek başka bir kaba alınır. Cibre (posa) sıkılır, çıkan şıra ayrı kaplara alınır veya süzülerek alınmış “sızma” şıraya karıştırılır. Bu arada yeni karşılaştığımız cibre ve şıra kelimelerini formülle gösterecek olursak: Mayşe=Cibre+Şıra oluyor. Başka bir deyişle Mayşe-Şıra=Cibre gibi.

Mayalanma başlamadan önce şıranın özgül ağırlığı genellikle 1080 – 1100 arasındadır. Mayalanma boyunca şıradaki şeker etil alkole ve karbondioksite dönüştükçe şıranın yoğunluğu düşer. Mayalanma bittiğinde (şıradaki şekerin neredeyse tamamı etil alkol ve CO2’ye dönüştüğünde) şarabın özgül ağırlığı 995 veya daha altına düşer. Birçok üretici özgül ağırlık değeri 1020 – 1010 arasındayken maserasyonu sonlandırır. Çünkü özgül ağırlık 1020 – 1010 arasındayken mayalanma ve dolayısıyla CO2 çıkşı devam etmektedir. Bu sırada çıkmakta olan CO2 gazı, şıra süzülüp başka kaplara alınırken ve cibre sıkılırken şarabın okside olmasını engelleyen bir örtü görevi görür.

Maserasyon sonrasında şıranın konulduğu damacanalara hava kilidi takılır. Hava kilidi içine dezenfektan sıvı (%1’lik SMBS çözeltisi) konur. Böylece, devam eden mayalanma sonucu çıkan CO2 gazı dışarıya rahatça atılır, ama ortamdaki sinek, böcek ve mikropların şaraba girmesi önlenir. Her ne kadar adı “hava kilidi” olsa da, bu düzeneğin damacanaya hava girişini engelleme özelliği yoktur.

damacana

Mayalanma bitmeden maserasyon sonlandırıldıysa damacanalara alınan şırada mayalanma devam edecektir. Bu sırada köpük oluşabilir. Köpüğün hava kilidini aşıp taşmaması için damacanalar omuz hizasına kadar (sizin omzunuz değil, damacananın omzu) doldurulur. Bu aşamada damacana diplerinde “kaba tortu” dediğimiz, ağırlıklı olarak üzüm parçacıklarından ve kısmen ölü maya hücrelerinden oluşan bir çökelti oluşur. Kaba tortudan çok geç olmadan kurtulmak gerekir. Bu nedenle üzüm sıkıldıktan 24 saat (en geç 48 saat) sonra şarap aktarılır. Buna “ilk aktarma” denir. Bir damacanadaki şarabı aktarırken ikinci, temiz bir damacana kullanılır. Tortulu damacanadaki şarap bir hortum yardımıyla sifonlanarak temiz damacanaya aktarılır. Bu sırada hortumun ucunun dipteki çökeltiden 1-2 cm yukarda tutulmasına dikkat edilir. Tortusuz şarap, biraz fire vererek ikinci damacanaya alınmış olur. Fireyi azaltmak için birinci damacana dibinde kalan tortulu şarap ince, uzun bir kaba koyulabilir. Birkaç gün içinde tortu dibe çöker ve üst bölümdeki şarap sifonlanabilir. Aktarmalarda ikinci damacana boyun hizasına kadar doldurulur. Böylece mayalanmanın sonlarına yaklaşıldığı için giderek daha az çıkan CO2 gazının koruyucu örtüsünden yoksun kalan şarabın havayla temas eden yüzey alanı en aza indirilmiş olur. Aktarmalarda, birinci damacanadaki şarabın ikinci damacanayı boyun hizasına kadar dolduramayacağı açıktır. İkinci damacanadaki şarabı boyun hizasına getirmek için aşağıdaki yollar izlenebilir:

  • Hedeflenen şaraptan daha fazlası yapılır. Fazla (yedek) şarap daha küçük damacanalarda veya şişelerde boyun hizasında tutulur, aktarma sonrasında eksik kalan şaraba eklenir. Yedek şarabı da oksijenden korumak gerekir. Bu nedenle her aktarmadan sonra yedek şarap daha küçük kaplara konarak boyun hizasında tutulur.
  • Eksik damacanalar, piyasadan alınan benzer karakterde şarapla veya bir önceki yıldan kalan şarapla tamamlanır.
  • Eksiklik çok değilse klorsuz su ile tamamlanır. %85 – 90’ı su olan şarabın 19 litresine 1-2 çay bardağı daha su eklemenin sakıncası yoktur. Ancak her aktarmada 1-2 çay bardağı su eklemek hissedilir bir seyrelmeye yol açabilir.
  • Damacanaya dezenfekte edilmiş cam bilyeler atılarak şarabın boyun hizasına yükselmesi sağlanır.
  • PET damacanalar sıkıştırılarak şarap boyun hizasına kadar yükseltilir ve kapağı sıkıca kapatılır. Bu yöntem CO2 çıkışı tamamen durmuşsa ve başka bir çare yoksa uygulanmalıdır. Yoksa CO2 gazı damacanayı patlatacak kadar basınç yaratabilir!

Başlangıçta mayşeye katılmış olan kükürtün bir kısmı tükenmiş olacağı için aktarma sırasında ikinci damacanaya 30mg/l SO2 karşılığı olan 1gr PMBS konur (19 litrelik damacanalardan söz edildiği unutulmamalıdır)  ve şarap bunun üstüne aktarılır. Böylece hem bir kısmı tüketilmiş olan SO2 gerekli doza yükseltilmiş olur, hem de aktarma sırasında havayla temas eden şarabın oksitlenmesi önlenir.

Aktarılmış şarapta bir süre sonra yine tortu oluşacaktır. İlk aktarmadan sonra çöken tortuya “ince tortu” denir ve büyük bölümü ölü maya hücreleridir. “Tortu üstünde olgunlaştırma” yöntemi uygulanmayacaksa damacana dibinde tortu görüldüğü sürece şarap aktarılmalıdır. Ancak aktarmaların arasında 1-2 ay süre olmalıdır. Şarap şişelenmeye hazır hale gelene kadar 3-4 kez aktarma gerektirebilir.

Yeni şarabın tat, koku, gövde açısından en üst düzeye gelmesi için zaman gereklidir. Aktarmalarla durultulan şarap isteğe bağlı olarak ya damacanalarda dinlendirilir ya da şişelenerek olgunlaşmaya bırakılır. İdeal içim zamanını bekleyen şarap hala “canlıdır” ve sürekli değişime uğramaktadır. Şarabın giderek en üst düzeye ulaşmasını sağlayan da bu değişimdir. Ancak şarabın “lezzet grafiği” sonsuza dek yükselmez. Kimi şarap 2-3 yılda, kimi şarap 15 yılda en üst düzeye erişir. Bundan sonra grafik düşmeye başlar ve şarap renk, koku, tat yitirerek heyecansız, düz bir hale gelir.

Şişelenmiş şarap bazı tehditlerle karşı karşıyadır:

  • Aktarmalarla durultulmuş da olsa, aylar, belki de yıllar boyunca rafta bekleyen şarap tortu bırakabilir. Aslında hiçbir zararı olmayan, yalnızca görüntüyü bozan bu tortu, satışı güçleştireceği için ticari şarap üreticileri tarafından hiç istenmez.
  • Şarapta çoğunluğu üzümden gelen proteinler vardır. Uygun koşullarda protein molekülleri birbirleriyle birleşerek zincirler oluşturur. Bu zincirlerin fazla uzaması şarapta “protein bulanıklığı”na yol açar. Yüksek sıcaklıklarda protein zincirleri daha hızlı oluşur. Şarap uzun süre 30°C’leri bulan sıcaklıklarda kalırsa protein kaynaklı bulanıklık ortaya çıkabilir.
  • Fermentasyonu hiç takılmadan sürüp sorunsuzca biten şaraplarda bile biraz şeker kalır. Azalan şeker düzeyi ve artan alkol oranı nedeniyle maya hücrelerinin büyük bölümü ölmüş olsa da şarapta hala canlı maya hücreleri vardır. Artakalan şeker miktarı fazlaysa maya hücreleri tekrar etkinleşip bu şekeri etanol ve CO2 gazına dönüştürmeye başlayabilir. Şişede sıkışan CO2’nin basıncı nedeniyle mantar fırlayabilir, hatta şişe patlayabilir.

Bu tehditleri ortadan kaldırmak için şarabın şişelenmeden önce kararlı hale getirilmesi gerekir. Kararlılaştırma işlemlerinden birkaçı aşağıda anlatılmıştır:

  • Şarap 1 hafta kadar -5°C …+5°C sıcaklık aralığında tutularak içerdiği tartarik asitin fazlası potasyumbitartarat olarak çökeltilir. Böylece hem şarap yumuşar hem de tartaratın şişede çökelmesi önlenmiş olur.
  • Şaraptaki protein ve askıdaki diğer parçacıklar bentonit, jelatin, yumurta akı vb. maddeler yardımıyla çökeltilir.
  • Şarap filtrelerden geçirilerek süzülür. Filtre gözeneklerinin boyutuna bağlı olarak maya hücreleri ve bakterileri bile süzmek olasıdır (steril filtrasyon).
  • Şarapta kalan mayaların yeniden etkinleşmesini önlemek için şişelenmiş şarabın 30 mg/l kadar serbest SO2 içermesine dikkat edilir.

Şarap modern üretim tesislerinde de evinizin mutfağında da yapılsa bu aşamalardan geçer. Bu arada ne meşe fıçıda bekletmekten söz ettik, ne asil küf’ten (Botrytis cinerea), ne de şarabın gelişmesi aşamasında yapılabilecek müdahalelerden. En başta söylediğimiz gibi bu konuda detay çok. Her şarap üreticisi bu detaylarla şaraba kendi karakterini yansıtır. Şarap severlere de bu detayların keyfine varmak kalır. Kadehinizdeki şarabı tadarken burada anlattıklarımızı hatırlayın lütfen. Şaraba biraz daha saygı duyacaksınız.